En este post  te vamos a contar muchos secretos sobre las galletas. Y sobre como decorarlas.
Vamos a dar un paseo por la masa, las cobertura y el desarrollo de una buena galleta.
El éxito de nuestras galletas decoradas es una mezcla de obtener una buena galleta, que esté rica y crujiente, y una decoración elegante. Necesitamos obtener un delicioso sabor y una buena textura, de nada nos valdría tener una bonita galleta si al probarla esta dura como una piedra o no tiene sabor.
Para una decoración elegante, se necesita solo un ingrediente: paciencia

Ingredientes de una buena galleta….

Los ingredientes básicos de que consta una galleta son:

Harina (normal o integral)
Azúcar (normal, morena, azúcar glass)
Mantequilla (de la mejor calidad que os sea posible y sin sal)
Huevos
Sal ( solo una una pizca)
La harina a utilizar para una galleta es una harina floja. Es decir una harina de repostería normal y corriente. No nos vale la harina de fuerza. Esta tiene mucho más gluten y endurecerían nuestra galleta.
El azúcar que nosotros siempre utilizamos es azúcar glass. Este azúcar también conocido como azúcar impalpable, le va a dar a nuestra galleta una textura más fina y suave.
Los huevos que vienen en la receta son de tamaño mediano. Es muy importante que estén a temperatura ambiente. Porque sino, cortaría la mantequilla  y podrías pensar que la masa se estropeó.

La mantequilla debe ser de buena calidad. Nos habeís escrito muchas personas preguntando si se pueden hacer las galletas sin mantequilla, con aceite. Nosotras no hemos conseguido con ninguna receta , sin mantequilla, la misma textura. Pero si alguien lo ha conseguido le animamos a que lo comparta con nosotras.

Otros ingredientes:
Aromas . Da sabor a tu galleta. Normalmente se usa el de vainilla, pero en el mercado hay una cantidad de saborizantes extraordinarias, para que puedas combinarlos a tu gusto.
Cacao ( cacao en polvo puro). Ojo mucho cuidado, no puedes añadir cacao a tu galleta y decidir que ya son tus galletas de chocolate, sin modificar la receta. Porque te saldrán mas duras y resecas. El cacao funciona como si le echaras mas harina. Así que si vas añadir cacao en polvo, baja la cantidad de harina.
Especias (canela, jengibre, cardamomo…)
Café (café soluble) .
Ahora vamos a ver la diferencia entre un estracto y una esencia.
Los extractos son los concentrados, es decir, si es de vainilla es el aceite concentrado de la vainilla. Si es de canela es la canela en sí concentrada. Por lo tanto el poder saborizante es mayor que la esencia. Normalmente son aceites disueltos en alcohol.
La esencia se hace con condimentación artificial.
Para dejarlo más claro, mientras que el extracto es el producto natural, la esencia es el artificial, hecho por el hombre.
De ahí la diferencia de precios.

Ahora vamos por la receta

1) Receta Galleta Básica ( ideal para principiantes)
250 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
250 gr. de azúcar glass
1 huevo entero + 1 yema
1 cucharadas de esencia al gusto (opcional)
un pizca de sal
500 gr. de harina de repostería

2.)Receta Galletas de mantequilla ( perfectas para decorar con glasa al ser menos dulces, con una textura muy crujiente pero más frágiles que la anterior)

· 250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
· 150 gramos de azúcar glass
· 1 huevo mediano
· 450 gr de harina de repostería
Una cucharada de extracto ( opcional)

 

Vamos a ver cómo hacer una galleta perfecta:
1) La mantequilla siempre a temperatura ambiente. Nada de calentarla para acelarar el proceso. No sirve.
Si la mantequilla está fría, no nos saldrá las galletas perfecta ( pueden salir bien, pueden estar buenas…pero en decoración buscamos la perfección)
2) Los huevos también a temperatura ambiente. Si están fríos pueden cortar la mantequilla.
3) Siempre empezamos mezclando la mantequilla con el azúcar. Hasta que esté perfectamente integrada.
Puedes hacerlo con un robot, con la termomix, como quieras. Solo teniendo presente una cosa. Si batimos con un robot, la mantequilla, al moverse más y más rápidamente, se nos va a derretir. Y eso no es lo que queremos. Así que siempre a bajo movimiento.
4) Ahora vamos a echar los huevos. Pueden estar previamente batidos, y será más fácil la integración.
En esta receta como veís, hay un huevo y una yema. La clara que nos sobra es para hacer la glasa para decorarlas.
Los huevos son los que dan a la galleta la textura, la consistencia. Es decir, a menor cantidad de huevos, más duras. Si le echamos más huevos de lo necesario, nos quedan mas abizcochadas.
Sino le echamos huevos conseguimos las galletas tipo piedra, como yo les llamo. De esas que te puedes dejar un diente en el camino.
5) Nadie parece ponerse de acuerdo en cuando echar la esencia o saborizante. Nosotras hemos probado de todas las maneras posibles. Antes del huevo, al principio con la mantequilla, en el último momento ( porque se nos ha olvidado) y la verdad…no hemos notado ninguna diferencia. Por costumbre la echamos en el   huevo. El porqué es muy sencillo. El huevo es el ingrediente con más poder de absolver sabores.
6) La sal debe de estar tamizada con la harina. El porque de la sal en las masas de pastelería no es ningún misterio.
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y los demás ingredientes. Refuerza la calidad del gluten. También ayuda en la absorción de la húmedad. Mejora el color y espesa la corteza.
7) Añadir la harina poco a poco. Cucharada a cucharada hace que se integren mejor todos los ingredientes.
Posiblemente tendras que sacar esta mezcla con una cuchara. Porque el nivel del harina es muy bajo. Cuando menos harina tiene la galleta, más sabor a mantequilla y más exquisitas.

No pienses que has hecho algo mal. Que no es así.

Cómo hacer una buena galleta

Una vez que hemos hecho la masa, la metemos en un bol ( o bolsa de plástico que cierre hérmetica) y la guardamos en la nevera.
Como mínimo tienen que estar cuatro horas. Yo normalmente las pongo de un día para otro.

Ahora vamos a necesitar las siguientes herramientas:
Papel de horno encerado (impresindible)
Rodillo
Cortadores (de plástico o metal)
Espátulas para galletas
Bandejas de hornear (depende de la cantidad de galletas)
Rejillas para enfriar (nos sirve las de horno)
Listones de unos 0.5 cm ( no son impresindibles)

El papel de horno es muy importante.
El motivo: vamos a utilizarlo para que la galleta no tenga grietas. Vamos a poner uno encima y debajo de nuestra galleta.
El rodillo, nos gusta mucho los de silicona, los de madera también valen.
Los cortadores, merecen un epígrafe aparte.
En el mercado hay muchos cortadores. Pero no todos son de la misma calidad. Un cortador bueno, de buena calidad anda entre los dos y tres euros. Por menos dinero tendremos un cortador que se nos doblará en la segunda hornada. El acero tiene que ser de buena calidad y ..es díficil ( no imposible) encontrar algo por bueno por menos dinero.
Nosotras que los utilizamos mucho, preferimos comprar uno de un euro más que tener que comprar otro a los dos meses.
Los cortadores no se deben meter en agua. Se limpian con un trapo húmedo y luego se secan bien. Es la única forma de conservarlos.
Las espátulas son muy útiles. Sirven para coger las galletas y no se nos deformen ( una de las cosas más dificiles). Cómo te explicamos en una entrada anterior, de como cortar tus galletas, lo ideal es que una vez cortada no se muevan a otra bandeja. Así te aseguras una masa perfecta.
Las rejillas de enfríar no son impresindible. Puedes ponerlas en las rejillas del horno cuando este haya terminado de trabajar.
Los listones pueden ser sustituidos por palitos de madera similares a los que se usan en la comida china.  Su misión es que la galleta se corte toda unifirme.
Es decir, si ponemos los listones debajo del rodillo, este va a cortar las galletas uniforme.
Ahora hay algunos rodillos que traen unas gomitas incluidas que hacen esa misión. Marcan el grosor del corte.
Lo tenemos ya todo listo.
Venga vamos a poner las manos en la masa.

Amasado y corte
En nuestra mesa de trabajo ahora mismo debe de haber:

La masa
Los cortadores
El papel de horno
Las bandejas de horno
La espátula
Harina para espolvorear
Cortamos la masa en varias porciones. Cogemos una y las demás a la nevera.
En una superficie lisa, echamos un poco de harina. Ponemos la masa encima. No podemos amasar mucho por una razón. Si amasamos desarrollaremos el gluten. Y nuestras galletas endureceran.
Nuestra masa será una masa blanda. Y es el momento ahora de añadirle harina hasta que no se nos pegue a las manos y podamos estirarla con fácilidad. Y lo más importante, podamos levantarla sin que se nos rompa.
Una vez encontrado este punto, a trabajar.
Ponemos un papel encerado. Y la masa encima. Estiramos un poco la masa. Vemos que se queda un poco pegada al rodillo. Eso es normal. Sino nos pasara es porque hemos echado más harina de la cuenta.
Ahora es el momento de ponerle el papel encerado encima. Y poner los listones. Yo pongo normalmente unos palos de pinchitos de gambas que son planos dobles. Eso me sirve. Ponemos el rodillo sobre el papel y los topes ( listones o pinchitos).
Y estiramos. La masa no debe de estar muy gorda. Nosotros la ponemos lo más fina posible porque en el horno crece.
Una vez estirada la masa, cortamos. No cortamos una y vuelta a empezar no. En una misma plancha cortamos todas las que nos quepan.
Lo más difícil es pasarla a la bandeja del horno. También puedes hacerla sobre la bandeja del horno. Y luego solo tienes que quitar los bordes y las galletas ya están colocaditas. Sino coges el papel de los extremos y lo llevas a la bandeja del horno.
Procura dejar una separación entre galleta y galleta. Porque sino…se juntaran y estropearan todo el proceso.

El horneado
Cada horno es un mundo.
Y tienes que hacerte muy amiga del tuyo. Conocerlo bien y adaptarte a él.
Es muy importante tener en cuenta que las galletas no se deben de hornear con aire. Eso las expandiría.
Nosotros las hacemos a 180 grados 10 minutos.
Los días que tenemos más producción a 190 grados 8 minutos. No notamos la diferencia. Solo que en 190 como nos descuidemos se nos queman….
Una vez retirada del horno, dejamos unos minutos en la bandeja, dos o tres.
Y pasamos a la rejilla.
En dos horas a guardar ( asegurándonos que estén frías) en una lata hermética.
Es muy importante que hasta el decorado estén guardadas, bien guardadas. Para que no pierdan su frescura.
Este momento es el ideal si queremos congelarlas. A mí personalmente no me gusta. Pero si decidimos hacerlo, no podemos olvidar poner una hoja de papel de horno en cada capa, para que no se peguen entre sí.

Decoración
Podemos decorar nuestras galletas de muchas maneras.
Con chocolate, con glasé real, con fondant, con candy, con caramelo, con azúcar de colores, pintándolas a mano, incluso como ves en la foto de la hamburguesa, puedes hacer que la galleta en sí sea una decoración.
Vamos a ver como se realizan con glasa y con Fondant.
El glasé Real o glasa, también llamado icing, es la forma más común de decorar las galletas.
Su receta es muy sencilla y fácil de realizar.

Puedes hacerlo con huevo… o puedes hacerlo con albumina.

Mi experiencia me dice que es mucho mejor hacerlo con albumina. La glasa es de mejor calidad, no se quiebra y sobre todo es fácil de decorar con ella. Pero te dejo también la receta del huevo.
250 gramos de azúcar glass
1 clara de huevo ( si vais a utilizar claras pasteurizada tres cucharadas del medidor
1 cucharada de zumo limón o 1 cucharadita de cualquier extracto.

La elaboración es muy sencilla. Una vez la galleta bien fría, ponemos la glasa en un bol y teñimos del color que queramos.
Lo pasamos a un biberón o manga pastelera y hacemos los bordes. La boquilla de la manga debe de ser fina.

Si quieres hacer la glasa con albumina necesitaras:

75 gramos de agua
500 gramos de azúcar glass
15 gramos de albumina
Un cuarto de cucharada de crémor tártaro.

Puedes añadir una cuchara pequeña de aroma si prefieres.

Solo hay que tener cuidado de mezclar el azúcar junto con la albumina, porque sino… pueden aparecer grumos. Yo normalmente mezclo los tres componentes solidos, y luego añado el líquido ( o los líquidos)

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Las galletas con glasa son más fáciles de lo que parecen. Te enseñamos hoy una forma diferente de decorarlas con glasa. Esta vez, es una forma que imita lana. Son preciosas para una repita de bebé para esas galletas que se regalan en un bautizo. O las galletas decoradas para un baby Shower.

En pasteles de ensueños amamos las galletas. Y en nuestras revistas hemos decorado galletas de muchas formas diferente. Con fondant, con glasa, pintadas a manos, haciendo casas… y en el próximo número os mostraremos como hacer un precioso tren de galleta paso a paso.

Este proyecto que te enseñamos en este video, está en una de nuestras revistas de pastelería. Si pinchas en el siguiente enlace de Pack digital tendrás una oferta espectacular. Mas de 700 páginas con un diseño exclusivo y paso a paso con los designer cake mas internacionales por sólo 19,95 euros. Y recuerda que puedes comprarlas desde cualquier país y las recibirás al instante en tu ordenador, tablet o celular.

Espero que el siguiente video te muchas ideas, y si te gustan las galletas, no te pierdas nuestra próxima entrada. Te enseñaremos muchos trucos sobre ellas.

 

Empezamos por el principio…. ¿Qué es realmente un cupcake?

Los cupcakes, son pequeños pastelitos.
De origen Norteamericano (aunque tampoco está demasiado claro y hay otros países que se adjudican su auditoría) toman su nombre de la taza que en un principio, en el siglo XIX se utilizaba como molde.
Otros autores afirman que el nombre de taza viene de la medida que se utiliza para su elaboración.
Un cupcakes, puede ser cualquier pequeño pastel individual.
Se diferencian de la clásica magdalena española, en que su textura es más suave. Se utiliza más la mantequilla que el aceite y no tienen el típico copete arriba.

Los muffins, aparentemente son iguales, pero su elaboración es distinta. Mientras que el cupcake se realiza con la técnica del cremado que veremos un poco más adelante, y el muffins se realiza mezclando todos los ingredientes secos, y todos los líquidos por otro lado, e integrando ambos grupos casi sin mezclar.
Hay una serie de características que parecen repetirse en todos las recetas de cupcakes:
abundante cantidad de mantequilla y huevos.
Generalmente la esencia utilizada es la vainilla, pero ahora en el mercado hay una gran cantidad de variedad.

Van cubiertos de cremas o decorados con pastas comestibles. Cómo veremos un poco más adelante.
La harina que se suele utilizar es la que va incluida la levadura, pero no es indispensable.
Los tiempos de cocción son cortos, al ser una masa suave, con una gran cantidad de mantequilla. Desconfía de una receta de cupcake que tenga una hora de cocción. Es demasiado tiempo para una pieza tan pequeña.

Es importante que para que los cupcakes tengan una textura perfecta, mezcles siempre la mantequilla con el azúcar. Así incluirás aire a la masa y saldrá esponjoso.

Y recuerda todos los ingredientes a temperatura ambiente siempre

Y en el horneado no superes los 180 grados. Lo ideal es 175 grados. Así te saldrás planitos. Piensa que cuanto más fuerte esté el horno más subidos del centro saldrán.

Tipos de coberturas.
Es normal encontrar términos como “frosting “ , “buttercream” “icing” o “royal incing” que tienen traducción complicada al español. Vamos a explicar que es cada cosa y vamos a ver cual es nuestra mejor opción.
Nosotros vamos a dividir las coberturas en cuatro tipos.
 Coberturas de mantequilla
 Glasa real
 Fondant o pastas de modelar
 Otras coberturas.

1. Cobertura de mantequilla
Son las más utilizadas por los norteamericanos en los cupcakes. Generalmente son sencillas y la proporción es 50% de mantequilla 50 % de azúcar glacé ,más la esencia de vainila (también puede ser de almendra, café etc…). Hay muchas recetas, algunas cambian la proporción de mantequilla y azúcar. Pero lo mejor es comenzar por esta proporción e ir ajustando. La razón es muy sencilla. No todas las mantequillas (manteca) son iguales. Algunas contienen más agua que otra. Y no todas los azúcar glass son iguales. Algunos admiten más cantidad de líquido que otros. Por lo tanto, no te frustres sino te sale perfecta a la primera es cuestión de ir adaptando la cantidades hasta encontrar la consistencia adecuada.
En España normalmente, no es agradable el sabor de la mantequilla con el azúcar. Así que suavizamos su sabor con otros ingredientes.
Sólo hay que batir un poco la mantequilla ( hasta que esté cremosa) e ir añadiendo poco a poco el azúcar glass.
La consistencia adecuada es muy fácil de saber… cuando hacemos una pequeña prueba en una manga pastelera y quedan marcadas las muecas de la boquilla (Duya). Si está demasiado dura… unas gotas de esencia nos harán salir del paso. Sino unas gotas de leche la suavizarán. Si al echarla, se nos cae por los lados, y no se marca el dibujo de la boquilla o duya, a nuestra crema de mantequilla le falta consistencia. Piensa también que con el batido, la mantequilla se ha podido fundir un poco. Así que si está demasiado líquida y has decidido tirarla, porque no te sirve, antes de eso, intenta dejarla reposar en la heladera o frigorífico un buen rato.

Si lo que te gusta es la textura, pero no te gusta el sabor de la crema de mantequilla, un poco más abajo te damos la solución. El buttercream suizo.

2. Glasa real
O icing. Es una mezcla compuesta por clara de huevo y azúcar glass.

La proporción es de 1 clara de huevo por cada 250 gramos de azúcar. Añade unas gotas de limón para que seque perfecto.
Se puede teñir de colores y toma distintas consistencias. Con mayor cantidad de azúcar mayor será la cobertura.

La primera foto de está entrada son cupcakes decorados con glasa real. Nos encantan, porque que con la cantidad de boquillas o dudas que hay en el mercado se puden hacer preciosidades. Si quieres hacer estos cupcakes florales, pincha aquí para entrar en nuestra tienda, en la revista número 8 lo encontrarás.

3. Fondant
Es una pasta compuesta por azúcar glass, gelatina y glucosa básicamente. Se puede comprar hecha. Es suave al tacto y se puede modelar y teñir con facilidad.
La receta que yo utilizo es la siguiente:
Necesitamos:

3 cucharadas de agua
1 de margarina 100 por cien vegetal
1 cucharada rasa de gelatina neutra
1 cucharada generosa de glucosa en gel ( esto
500 gramos aproximadamente de azúcar impalpable o azúcar glass.

El fondant es una receta muy fácil de hacer.

Lo primero que hay que hacer es poner tres cucharadas de agua en un bol.
Luego echarle en forma de lluvia una cucharada rasa de gelatina NEUTRA.

Dejar que hidrate.

En otro bol echamos la cucharada margarina vegetal, la ideal es una que americana transparente, pero como yo no tengo uso una que no tenga leche.

A eso le uno una cucharada generosa de glucosa. Esta es la única complicación. No es fácil encontrar la glucosa en gel, que es la que se necesita.
Ponemos la margarina y la glucosa al baño María para que se derrita.
Movemos.

Luego volvemos a derretir al baño maría otra vez la gelatina con el agua.

Cuando las dos mezclas estén derretidas solo hay que unirlas y empezar a echar azúcar glass. No vale el hecho en casa.

La textura que le dan las maquinas no es la misma que el comprado.

Ahora puedes echarle alguna esencia. Yo le echo de limón que es la única que he podido encontrar en los supermercados.

Y solo queda añadir hasta que la consistencia sea de una plastilina blandita. Que no se peque en las manos.

Y listo para teñir o modelar (Puedes añadir cmc y convertirlo en pasta de modelar)

4. Otras coberturas.
En este grupo vamos a incluir algunas recetas que no entran en el grupo de las anteriores.
– Nata montada. Necesitamos de un buen estabilizante o a su defecto una cucharada de gelatina. Tiene que estar muy fría para que se monté . Se puede aromatizar.
– Cobertura de chocolate. Para que salga brillante, hay que mezclar el chocolate fondant con nata y mantequilla, a la proporción de 200 gramos de nata, 200 gramos de chocolate y 30 gramos de mantequilla.
– Candy Melts. Son unos pequeños circulitos de sucedáneo de chocolate que comercializa Wilton . Se derriten al micro y son pobres en sabor , dulces como ellos solos, en definitiva, son sucedáneo de chocolate

– Cobertura de queso. Normalmente se realiza con un queso de untar. Aunque me preferido es el mascarpone- A partes iguales queso y azúcar glass más buena dosis de esencia. Primero batimos el queso y luego vamos añadiendo poco a poco el azúcar glass. Si te queda muy líquido es porque le falta azúcar glass.
– Coberturas de leche. Nuestra favorita es la de leche condensada y mantequilla. A partes iguales. Esta se hace desde el principio uniendo las dos cosas y batiendo.€ Es suave y tiene una consistencia adecuada. Pero ojo… dependiendo de la marca de la leche condensada, vais a necesitar más o menos azúcar glass.

El merengue Italiano.

Es un frosting muy conocido y usado en la República Dominicana.
Sus proporciones son las siguientes,

220 de claras de huevo

250 de agua

840 de azúcar glass.

La dificultad de este frosting está en la elaboración.
Hay que hacer un almíbar a punto de hebra. Reservando 120 de azúcar. Con el agua y el azúcar restante hacemos el almíbar.
Montamos las claras a punto de nieve. Añadimos la mitad del alimibar y seguimos batiendo. La otra mitad sigue al fuego de 12 a 15 minutos más. Añadimos el resto y seguimos batiendo hasta encontrar la consistencia deseada (no hay que tener miedo a batir demasiado).

El famoso buttercream suizo

La textura es espectacular y el sabor muy versatil, porque puedes añadir casi todo lo que quieras.

Hacemos una crema base con la siguiente proporción…
1 De clara de huevo
2. Azúcar
3. Mantequilla

Así si utilizo 150 gramos de clara de huevo (pasteurizadas), pongo 300 gramos de azúcar y 450 gramos de mantequilla.

Monta a baño María las claras con el azúcar. Tienes que conseguir que el azúcar se funda.
Luego dejo templar un poco, y con el batidor, y media cucharada de cremor tártaro (no es indispensable)
El cremor tártaro hace que el merengue coja cuerpo y se monte estupendamente. Con la consistencia que necesitamos para esta crema.
Y lo monto muchoooooo.
Luego dejo que se enfríe y le añado la mantequilla, muy poco a poco.
La mantequilla a temperatura ambiente. Aquí el proceso va a mano o con pala.

Puedes añadir un par de cucharadas de nutella, de caramelo líquido, de cualquier esencia…y tendrás una maravilla de crema.

Y ahora las recetas de cupcakes perfecta

Cupcakes básicos de vainilla
200 gr de azúcar,
140 gr de mantequilla
2 huevos a temperatura ambiente
1 cucharadita de esencia de vainilla
150 ml de leche,
un pellizco de sal
230 gr de harina con levadura
Batir los huevos con el azúcar. Añadir la esencia de vainilla. Añadir la mantequilla y batir bien. Añadir la leche . Echar la harina desde arriba con un colador , mezclado con la sal.

Hornea 170 grados durante 20 minutos.

Cupcakes de chocolate

125 gramos de harina

60 gramos de cacao en polvo sin azúcar

Media cucharada de bicarbonato

Media cucharada de levadura

40 gramos de chocolate en trocitos

120 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

200 gramos de azúcar

2 huevos

1 cucharada de esencia de vainilla

190 gramos de leche ( pesa la leche para que sea exacto)

2 cucharadas de limón.

Mezcla el limón con la leche y reserva. Se te cortará no te preocupes que es así.

En un bol tamiza los ingredientes secos. La harina, la levadura el bicarbonato y el cacao. Puedes añadir una pizca de sal para potenciar el sabor y mejorar la humedad.

Reserva.

Mezcla la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Añade un huevo e incorpora. Añade el otro.

Ahora echa un poco de la leche y bate. Echa un poco de la mezcla de harina y bate. Ve alternando un poco de leche, un poco de harina, cuidando de que la masa no se baje.

Por último añade los trocitos de chocolate.

Hornea a 175 grados durante 20 minutos

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Nos vemos en la siguiente entrada, para contarte muchas cosas, esta vez de galletas decoradas.

 

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