Cómo hacer galletas decoradas.
En este post te vamos a contar muchos secretos sobre las galletas. Y sobre como decorarlas.
Vamos a dar un paseo por la masa, las cobertura y el desarrollo de una buena galleta.
El éxito de nuestras galletas decoradas es una mezcla de obtener una buena galleta, que esté rica y crujiente, y una decoración elegante. Necesitamos obtener un delicioso sabor y una buena textura, de nada nos valdría tener una bonita galleta si al probarla esta dura como una piedra o no tiene sabor.
Para una decoración elegante, se necesita solo un ingrediente: paciencia
Ingredientes de una buena galleta….
Los ingredientes básicos de que consta una galleta son:
Harina (normal o integral)
Azúcar (normal, morena, azúcar glass)
Mantequilla (de la mejor calidad que os sea posible y sin sal)
Huevos
Sal ( solo una una pizca)
La harina a utilizar para una galleta es una harina floja. Es decir una harina de repostería normal y corriente. No nos vale la harina de fuerza. Esta tiene mucho más gluten y endurecerían nuestra galleta.
El azúcar que nosotros siempre utilizamos es azúcar glass. Este azúcar también conocido como azúcar impalpable, le va a dar a nuestra galleta una textura más fina y suave.
Los huevos que vienen en la receta son de tamaño mediano. Es muy importante que estén a temperatura ambiente. Porque sino, cortaría la mantequilla y podrías pensar que la masa se estropeó.
La mantequilla debe ser de buena calidad. Nos habeís escrito muchas personas preguntando si se pueden hacer las galletas sin mantequilla, con aceite. Nosotras no hemos conseguido con ninguna receta , sin mantequilla, la misma textura. Pero si alguien lo ha conseguido le animamos a que lo comparta con nosotras.
Otros ingredientes:
Aromas . Da sabor a tu galleta. Normalmente se usa el de vainilla, pero en el mercado hay una cantidad de saborizantes extraordinarias, para que puedas combinarlos a tu gusto.
Cacao ( cacao en polvo puro). Ojo mucho cuidado, no puedes añadir cacao a tu galleta y decidir que ya son tus galletas de chocolate, sin modificar la receta. Porque te saldrán mas duras y resecas. El cacao funciona como si le echaras mas harina. Así que si vas añadir cacao en polvo, baja la cantidad de harina.
Especias (canela, jengibre, cardamomo…)
Café (café soluble) .
Ahora vamos a ver la diferencia entre un estracto y una esencia.
Los extractos son los concentrados, es decir, si es de vainilla es el aceite concentrado de la vainilla. Si es de canela es la canela en sí concentrada. Por lo tanto el poder saborizante es mayor que la esencia. Normalmente son aceites disueltos en alcohol.
La esencia se hace con condimentación artificial.
Para dejarlo más claro, mientras que el extracto es el producto natural, la esencia es el artificial, hecho por el hombre.
De ahí la diferencia de precios.
Ahora vamos por la receta
1) Receta Galleta Básica ( ideal para principiantes)
250 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
250 gr. de azúcar glass
1 huevo entero + 1 yema
1 cucharadas de esencia al gusto (opcional)
un pizca de sal
500 gr. de harina de repostería
2.)Receta Galletas de mantequilla ( perfectas para decorar con glasa al ser menos dulces, con una textura muy crujiente pero más frágiles que la anterior)
· 250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
· 150 gramos de azúcar glass
· 1 huevo mediano
· 450 gr de harina de repostería
Una cucharada de extracto ( opcional)
Vamos a ver cómo hacer una galleta perfecta:
1) La mantequilla siempre a temperatura ambiente. Nada de calentarla para acelarar el proceso. No sirve.
Si la mantequilla está fría, no nos saldrá las galletas perfecta ( pueden salir bien, pueden estar buenas…pero en decoración buscamos la perfección)
2) Los huevos también a temperatura ambiente. Si están fríos pueden cortar la mantequilla.
3) Siempre empezamos mezclando la mantequilla con el azúcar. Hasta que esté perfectamente integrada.
Puedes hacerlo con un robot, con la termomix, como quieras. Solo teniendo presente una cosa. Si batimos con un robot, la mantequilla, al moverse más y más rápidamente, se nos va a derretir. Y eso no es lo que queremos. Así que siempre a bajo movimiento.
4) Ahora vamos a echar los huevos. Pueden estar previamente batidos, y será más fácil la integración.
En esta receta como veís, hay un huevo y una yema. La clara que nos sobra es para hacer la glasa para decorarlas.
Los huevos son los que dan a la galleta la textura, la consistencia. Es decir, a menor cantidad de huevos, más duras. Si le echamos más huevos de lo necesario, nos quedan mas abizcochadas.
Sino le echamos huevos conseguimos las galletas tipo piedra, como yo les llamo. De esas que te puedes dejar un diente en el camino.
5) Nadie parece ponerse de acuerdo en cuando echar la esencia o saborizante. Nosotras hemos probado de todas las maneras posibles. Antes del huevo, al principio con la mantequilla, en el último momento ( porque se nos ha olvidado) y la verdad…no hemos notado ninguna diferencia. Por costumbre la echamos en el huevo. El porqué es muy sencillo. El huevo es el ingrediente con más poder de absolver sabores.
6) La sal debe de estar tamizada con la harina. El porque de la sal en las masas de pastelería no es ningún misterio.
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y los demás ingredientes. Refuerza la calidad del gluten. También ayuda en la absorción de la húmedad. Mejora el color y espesa la corteza.
7) Añadir la harina poco a poco. Cucharada a cucharada hace que se integren mejor todos los ingredientes.
Posiblemente tendras que sacar esta mezcla con una cuchara. Porque el nivel del harina es muy bajo. Cuando menos harina tiene la galleta, más sabor a mantequilla y más exquisitas.
No pienses que has hecho algo mal. Que no es así.
Cómo hacer una buena galleta
Una vez que hemos hecho la masa, la metemos en un bol ( o bolsa de plástico que cierre hérmetica) y la guardamos en la nevera.
Como mínimo tienen que estar cuatro horas. Yo normalmente las pongo de un día para otro.
Ahora vamos a necesitar las siguientes herramientas:
Papel de horno encerado (impresindible)
Rodillo
Cortadores (de plástico o metal)
Espátulas para galletas
Bandejas de hornear (depende de la cantidad de galletas)
Rejillas para enfriar (nos sirve las de horno)
Listones de unos 0.5 cm ( no son impresindibles)
El papel de horno es muy importante.
El motivo: vamos a utilizarlo para que la galleta no tenga grietas. Vamos a poner uno encima y debajo de nuestra galleta.
El rodillo, nos gusta mucho los de silicona, los de madera también valen.
Los cortadores, merecen un epígrafe aparte.
En el mercado hay muchos cortadores. Pero no todos son de la misma calidad. Un cortador bueno, de buena calidad anda entre los dos y tres euros. Por menos dinero tendremos un cortador que se nos doblará en la segunda hornada. El acero tiene que ser de buena calidad y ..es díficil ( no imposible) encontrar algo por bueno por menos dinero.
Nosotras que los utilizamos mucho, preferimos comprar uno de un euro más que tener que comprar otro a los dos meses.
Los cortadores no se deben meter en agua. Se limpian con un trapo húmedo y luego se secan bien. Es la única forma de conservarlos.
Las espátulas son muy útiles. Sirven para coger las galletas y no se nos deformen ( una de las cosas más dificiles). Cómo te explicamos en una entrada anterior, de como cortar tus galletas, lo ideal es que una vez cortada no se muevan a otra bandeja. Así te aseguras una masa perfecta.
Las rejillas de enfríar no son impresindible. Puedes ponerlas en las rejillas del horno cuando este haya terminado de trabajar.
Los listones pueden ser sustituidos por palitos de madera similares a los que se usan en la comida china. Su misión es que la galleta se corte toda unifirme.
Es decir, si ponemos los listones debajo del rodillo, este va a cortar las galletas uniforme.
Ahora hay algunos rodillos que traen unas gomitas incluidas que hacen esa misión. Marcan el grosor del corte.
Lo tenemos ya todo listo.
Venga vamos a poner las manos en la masa.
Amasado y corte
En nuestra mesa de trabajo ahora mismo debe de haber:
La masa
Los cortadores
El papel de horno
Las bandejas de horno
La espátula
Harina para espolvorear
Cortamos la masa en varias porciones. Cogemos una y las demás a la nevera.
En una superficie lisa, echamos un poco de harina. Ponemos la masa encima. No podemos amasar mucho por una razón. Si amasamos desarrollaremos el gluten. Y nuestras galletas endureceran.
Nuestra masa será una masa blanda. Y es el momento ahora de añadirle harina hasta que no se nos pegue a las manos y podamos estirarla con fácilidad. Y lo más importante, podamos levantarla sin que se nos rompa.
Una vez encontrado este punto, a trabajar.
Ponemos un papel encerado. Y la masa encima. Estiramos un poco la masa. Vemos que se queda un poco pegada al rodillo. Eso es normal. Sino nos pasara es porque hemos echado más harina de la cuenta.
Ahora es el momento de ponerle el papel encerado encima. Y poner los listones. Yo pongo normalmente unos palos de pinchitos de gambas que son planos dobles. Eso me sirve. Ponemos el rodillo sobre el papel y los topes ( listones o pinchitos).
Y estiramos. La masa no debe de estar muy gorda. Nosotros la ponemos lo más fina posible porque en el horno crece.
Una vez estirada la masa, cortamos. No cortamos una y vuelta a empezar no. En una misma plancha cortamos todas las que nos quepan.
Lo más difícil es pasarla a la bandeja del horno. También puedes hacerla sobre la bandeja del horno. Y luego solo tienes que quitar los bordes y las galletas ya están colocaditas. Sino coges el papel de los extremos y lo llevas a la bandeja del horno.
Procura dejar una separación entre galleta y galleta. Porque sino…se juntaran y estropearan todo el proceso.
El horneado
Cada horno es un mundo.
Y tienes que hacerte muy amiga del tuyo. Conocerlo bien y adaptarte a él.
Es muy importante tener en cuenta que las galletas no se deben de hornear con aire. Eso las expandiría.
Nosotros las hacemos a 180 grados 10 minutos.
Los días que tenemos más producción a 190 grados 8 minutos. No notamos la diferencia. Solo que en 190 como nos descuidemos se nos queman….
Una vez retirada del horno, dejamos unos minutos en la bandeja, dos o tres.
Y pasamos a la rejilla.
En dos horas a guardar ( asegurándonos que estén frías) en una lata hermética.
Es muy importante que hasta el decorado estén guardadas, bien guardadas. Para que no pierdan su frescura.
Este momento es el ideal si queremos congelarlas. A mí personalmente no me gusta. Pero si decidimos hacerlo, no podemos olvidar poner una hoja de papel de horno en cada capa, para que no se peguen entre sí.
Decoración
Podemos decorar nuestras galletas de muchas maneras.
Con chocolate, con glasé real, con fondant, con candy, con caramelo, con azúcar de colores, pintándolas a mano, incluso como ves en la foto de la hamburguesa, puedes hacer que la galleta en sí sea una decoración.
Vamos a ver como se realizan con glasa y con Fondant.
El glasé Real o glasa, también llamado icing, es la forma más común de decorar las galletas.
Su receta es muy sencilla y fácil de realizar.
Puedes hacerlo con huevo… o puedes hacerlo con albumina.
Mi experiencia me dice que es mucho mejor hacerlo con albumina. La glasa es de mejor calidad, no se quiebra y sobre todo es fácil de decorar con ella. Pero te dejo también la receta del huevo.
250 gramos de azúcar glass
1 clara de huevo ( si vais a utilizar claras pasteurizada tres cucharadas del medidor
1 cucharada de zumo limón o 1 cucharadita de cualquier extracto.
La elaboración es muy sencilla. Una vez la galleta bien fría, ponemos la glasa en un bol y teñimos del color que queramos.
Lo pasamos a un biberón o manga pastelera y hacemos los bordes. La boquilla de la manga debe de ser fina.
Si quieres hacer la glasa con albumina necesitaras:
75 gramos de agua
500 gramos de azúcar glass
15 gramos de albumina
Un cuarto de cucharada de crémor tártaro.
Puedes añadir una cuchara pequeña de aroma si prefieres.
Solo hay que tener cuidado de mezclar el azúcar junto con la albumina, porque sino… pueden aparecer grumos. Yo normalmente mezclo los tres componentes solidos, y luego añado el líquido ( o los líquidos)
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